Bloco 1: Físico química
Aluna: Stefane Adriene Arruda Lima

Fosfolipídeos  

Os fosfolipídios compreendem uma classe especial de lipídios. Os fosfolipídios são os principais componentes das membranas celulares. A membrana plasmática e todas as outras membranas celulares são formadas por uma bicamada lipídica, com proteínas imersas.
As moléculas de fosfolipídios podem se mover livremente nessas membranas, mantendo-se em constante reorganização. Por isso as membranas celulares são chamadas de lipoprotéicas. O fato de ela poder se reorganizar evita que haja rupturas na membrana e que ela tenha uma alta capacidade de regeneração.
A molécula de fosfolipídio é resultante da ligação de um glicerídio a um grupo fosfato. A presença do grupo fosfato faz com que o fosfolipídio tenha a aparência de um palito de fósforo. A cabeça formada pelo fosfato é eletricamente carregada e a haste, formada pelo glicerídio é apolar.
Isso proporciona uma característica muito interessante à molécula. Uma de suas extremidades tem afinidade com a água (fosfato) e a outra é hidrofóbica (glicerídio).
Quando essas moléculas são imersas em água, elas tendem a formar camadas, com a região hidrofílica para fora, em contato com a água, e a região hidrofóbica para dentro. Se essa estrutura for rompida, ela tende a se refazer, explicando o grande pode de regeneração das membranas plasmáticas.
Como as moléculas da membrana estão em constante rearranjo, elas possuem uma característica fluida, permitindo a movimentação das outras moléculas na membrana.

Bloco 1: Físico Química
Aluna: Stefane Adriene Arruda Lima

Análises de alimentos e ingredientes - Lipídios

Análises de alimentos e ingredientes - Lipídios

PARÂMETROS	MATRIZ	ACREDITAÇÕES
LIPIDIOS (gordura total – extração soxhlet)	Produtos cárneos
LIPIDIOS (hidrólise ácida Monjonnier)	Conservas de pescados
LIPIDIOS (gordura total – Monjonnier)	Ovos e conservas de ovos
LIPIDIOS (gordura total – Butirômetro)	Leite fluido, leite em pó, creme de leite e queijo
LIPIDIOS (gordura total – Monjonnier)	Doce de leite, leite condensado, leite fermentado
LIPIDIOS	Manteiga
LIPIDIOS OU EXTRATO ETÉREO (extração com solvente orgânico)	Alimentos não industrializados
LIPIDIOS (hidrólise ácida)	Alimentos industrializados
LIPIDIOS OU EXTRATO ETÉREO (extração com solvente orgânico)	Matéria prima vegetal (milho, soja, etc) ingredientes não industrializados para Ração
LIPIDIOS (hidrólise ácida)	Ração e subprodutos para animal (farinha de carne, de viceras, de pena, de peixe) concentrados (palatibilizantes) e produtos industrializados

Bloco 1: Físico Química
Aluna: Stefane Adriene Arruda Lima

Os lipídeos definem um conjunto de substâncias químicas que, ao contrário das outras classes de compostos orgânicos, não são caracterizadas por algum grupo funcional comum, e sim pela sua alta solubilidade em solventes orgânicos e baixa solubilidade em água. Fazem parte de um grupo conhecido como biomoléculas. Os lipídeos se encontram distribuídos em todos os tecidos, principalmente nas membranas celulares e nas células de gordura.

Características gerais:

• Não se misturam com água (solubilidade relativa);
• São ésteres ou substâncias capazes de formá-los;
• Funções variadas predominando as estruturais e energéticas (armazenamento).

Funções:

• Componentes de membranas;
• Cofatores enzimáticos;
• Armazenamento energético;
• Transportadores de elétrons;
• Agentes emulsificantes;
• Hormônios;
• Isolante térmico/amortecedor físico.

• Classes de Lipídeos:

• Ácidos Graxos
• Triaglicerol;
• Ceras;
• Fosfolipídios;
• Esfingolipídios;
• Glicolipídios;
• Glicerofosfolipídios;
• Plamalogênios;
• Esteroides;
• Terpenos;
• Vitaminas lipossolúveis;
• Eicosanoides.

• Ácidos Graxos: a hidrólise ácida dos triacilglicerídios leva aos correspondentes ácidos carboxílicos - conhecidos como ácidos graxos. Este é o grupo mais abundante de lipídeos nos seres vivos, e são compostos derivados dos ácidos carboxílicos. Este grupo é geralmente chamado de lipídeos saponificáveis, porque a reação destes com uma solução quente de hidróxido de sódio produz o correspondente sal sódico do ácido carboxílico, isto é, o sabão. São ácidos orgânicos de cadeias lineares de hidrocarbonetos com um grupo carboxila em uma terminação e um grupo metil na outra. Dando aos ácidos graxos uma característica anfipática onde o grupo carboxila é hidrofílico e a cauda de hidrocarboneto é hidrofóbica.
•  

• Características:

• - Podem ser Lineares ou Ramificados
• - Pares (4-36) ou Ímpares
• - Saturados ou Insaturados
• - Essenciais e Não-Essenciais
• 

• Ácidos graxos saturados: apresentam apenas ligações simples entre os carbonos na cadeia, assim, não possuem ligações duplas. São geralmente sólidos à temperatura ambiente. Gorduras de origem animal são geralmente ricas em ácidos graxos saturados, encontrados em alimentos animais (carne bovina, frango, porco, laticínios) e alimentos vegetais (palmeira e sua semente e óleo de coco).

• Ácidos graxos insaturados: possuem uma ou mais duplas ligações, são geralmente líquidos à temperatura ambiente, a dupla ligação, quando ocorre em um AG natural, é sempre do tipo “cis”. Os óleos vegetais são ricos em AG insaturados. Quando existem mais de uma dupla ligação, estas são sempre separadas por pelo menos 3 carbonos, nunca são adjacentes nem conjugadas.
• Os ácidos graxos insaturados podem ser mono ou poliinsaturados.
• Ácidos graxos monoinsaturados: apresentam apenas uma ligação insaturada entre os carbonos. Tem como fonte os ácidos oleicos: azeite, óleo de canola, óleo de amendoim, amendoins, nozes, pecã, amêndoas e abacate.
• Ácidos graxos poliinsaturados: São ácidos graxos que possuem duas ou mais duplas ligações em sua composição. Existem duas principais famílias desse grupo de ácidos graxos: ômega 3 e ômega 6. Estes têm funções ainda não muito bem conhecidas no tratamento de muitas doenças do organismo, como por exemplo: esclerose múltipla, artrite reumatoide e dermatite atípica, assim como na prevenção de aterosclerose.
• Ácidos graxos essenciais: têm como definição um ácido graxo que o organismo humano não tem capacidade de produzir e por isso ele se torna um componente obtido essencialmente pela dieta, no caso, com a ingestão de óleos vegetais. Temos como exemplo o ácido linoléico, ác. linolênico e araquidônico. É um ácido graxo poliinsaturado, encontrado nos óleos de açafrão, soja, milho, semente de algodão e de amendoim. Outro tipo de óleo essencial são os ômegas 3 e 6.
• Ácidos graxos trans ou cis: são formas para diferentes posições dos hidrogênios nas cadeias dos ácidos graxos monoinsaturados. A forma cis provoca uma prega na cadeia hidrocarbonada no local da dupla ligação. A forma trans tem um formato semelhante aos ácidos graxos saturados, com a cadeia estendida. Estão presentes nas margarinas que são preparadas na forma de hidrogenação (transformação de óleos líquidos em semissólidos e mais estáveis), bem como nas frituras comercializadas, produtos de panificação, ricos em gorduras e lanches salgados.
• Os ácidos graxos “trans” no organismo humano podem tornar-se extremamente tóxicos. Assim, na hidrogenação da margarina há a formação abundante de ácidos graxos “trans” que podem inclusive inibir enzimas importantes como a delta 6 desaturase. Hidrogenação é o processo pelo qual os átomos de hidrogênio são adicionados aos ácidos graxos para torná-los mais sólidos e saturados.
• 
• Nomenclatura:
• - Nome sistemático: vem do hidrocarboneto correspondente.
• - Nome comum: nome pelo qual ficou conhecido (descobridor, derivação, etc.)
• - Nomenclatura simplificada: indica a quantidade de carbonos, quantas instaurações existem na cadeia (se houver) e a posição da instauração.
• Ex.:
• CH3(CH2 )10COOH
• - Nome sistemático: Ác. N-dodecanóico
• - Nome comum: Ác. Láurico
• - Nomenclatura simplificada: 12:0
• CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH
• - Nome sistemático: Ác. Cis-,cis-9,12-octadecanóico
• - Nome comum: Ác. Linoléico
• - Nomenclatura simplificada: 18:2 (9, 12)
• Propriedades físicas e químicas:
• - Propriedades físicas: Determinadas pelo comprimento e pelo grau de instauração da cadeia de hidrocarbonetos.
• * Pequena solubilidade em água.
• * Cadeia de hidrocarbonetos: apolar
• * Grupo ácido carboxílico: polar
• * Ácidos graxos livres
• * Derivados de ácidos graxos
• * São geralmente sólidos à temperatura ambiente (maior ponto de ebulição)
•  
• Ceroso / Sólido Oleoso / Líquido
• * O ponto de fusão dos ácidos graxos aumenta com o aumento da cadeia, mas diminui com o aumento do número de insaturações. Isso ocorre porque a configuração "cis" das duplas ligações provoca uma dobra de 30º na cadeia, o que dificulta a agregação das moléculas.
• 
• Reações químicas
• * Hidrogenação: é a reação do ácido graxo insaturado + H2, formando ácido graxo saturado. * Halogenação: é a reação do ácido graxo insaturado com um halogênio, formando ácido graxo saturado halogenado.* Saponificação: é a reação de um ácido graxo + base, formando sal (sabão).
• Lipídios de armazenamento
• Os Triacilgliceróis são lipídios formados pela ligação de 3 moléculas de ácidos graxos com o glicerol, um triálcool de 3 carbonos, através de ligações do tipo éster. São absolutamente hidrofóbicos, sendo também chamados de "Gorduras Neutras", ou triglicerídeos. Os ácidos graxos que participam da estrutura de um triacilglicerol são geralmente diferentes entre si.
• A principal função dos triacilgliceróis é a de reserva de energia, e são armazenados nas células do tecido adiposo, principalmente. São armazenados em uma forma desidratada quase pura, e fornece por grama aproximadamente o dobro da energia fornecida por carboidratos.
• 
• Lipídios de origem vegetal x Lipídios de origem animal
• Os lipídios de origem animal são saturados, encontra-se sólidos e os lipídios de origem vegetal são insaturados, líquidos.
• 
• Ceras: Ésteres de ácidos graxos saturados e insaturados de cadeia longa (C14 a C36), com alcoóis de cadeia longa (C16 a C30). Possuem estrutura linear o que facilita a agregação entre as moléculas, formando cadeias hidrofóbicas que configuram sua função impermeabilizante.
• Classificam-se em vegetais e animais;
• São combustíveis metabólicos;
• Vegetais fabricam ceras para revestir folhas, evitam evaporação de água;
• Aves têm suas penas revestidas por gorduras, não se encharcam de água e facilita flutuação.
• * Lipídios sem Ácidos Graxos em sua Composição:
• Não são saponificáveis. As vitaminas lipossolúveis e o colesterol são os principais representantes destes lipídios que não são energéticos, porém desempenham funções fundamentais no metabolismo.
• Lipídios estruturais de membrana
• 
• Glicerofosfolipídeos: também chamado de fosfoglicerídeos, são os mais importantes fosfolipídios de membrana.Os fosfolipídios ocorrem em praticamente todos os seres vivos. Como são anfifílicos, também são capazes de formar pseudomicrofases em solução aquosa; a organização, entretanto, difere das micelas. Os fosfolipídios se ordenam em bicamadas, formando vesículas. Estas estruturas são importantes para conter substâncias hidrossolúveis em um sistema aquoso - como no caso das membranas celulares ou vesículas sinápticas. Mais de 40% das membranas das células do fígado, por exemplo, é composto por fosfolipídios. Envolvidos nestas bicamadas encontram-se outros compostos, como proteínas, açúcares e colesterol.
• 
• Os mais importantes são também derivados do glicerol - fosfoglicerídeos - o qual está ligado por uma ponte tipo fosfodiéster geralmente a uma base nitrogenada, como por exemplo:
• * Colina é Fosfatidilcolina, ou Lecitina;
• * Serina é Fosfatidilserina;
• * Etanolamina é Fosfatidiletanolamina.
• 
• As membranas celulares são elásticas e resistentes graças às fortes interações hidrofóbicas entre os grupos apolares dos fosfolipídios. Estas membranas formam vesículas que separam os componentes celulares do meio intercelular - dois sistemas aquosos.
• Esfingolipídios: Os esfingolipídios são formados por uma molécula de esfingosina (4-esfingenina), um aminoálcool de cadeia longa, ou um de seus derivados; por uma molécula de um ácido graxo de cadeia longa e por um grupo cabeça polar. Os carbonos, C-1, C-2 e C-3 da molécula da esfingosina são estruturalmente análogos aos três grupos hidroxila do glicerol, diferindo apenas que no C-2 em vez de uma OH é encontrado um grupo amino (NH2). Quando o ácido graxo está ligado ao -NH2 no C-2, o composto resultante é uma ceramida. A ceramida é o precursor estrutural de todos os esfingolipídios.
• Os esfingolipídios, todos derivados da ceramida, se classificam em duas classes: esfingomielinas e glicoesfingolipídios. Os glicoesfingolipídios por sua vez se subdividem em, globosídeos, cerebrosídeos e gangliosídeos.
• 
• Esteróis: Os esteróides são lipídios que se caracterizam por conter o núcleo esteróide, que consiste de quatro anéis fundidos, denominado ciclopentanoperidrofenantreno. O núcleo esteróide é quase planar e relativamente rígido, os anéis fusionados não permitem rotação ao redor das ligações carbono-carbono (C-C). Esses lipídios não apresentam ácidos graxos em suas estruturas. O colesterol é o principal esterol nos tecidos animais, não sendo encontrado em membranas de células vegetais. O colesterol é uma molécula anfipática, cujo grupo polar é uma hidroxila que se liga ao C-3 do anel A. o grupo apolar do colesterol é tanto o núcleo esteróide quanto a longa cadeia hidrocarbonada que se liga ao carbono 13 do anel D.
• 
• Colesterol. O colesterol é uma substância isoprenóide do tipo esterol (álcool de esteroide). O núcleo de anéis fusionados (ciclopentano peridrofenantreno) e a cadeia lateral alifática conferem um caráter apolar ao colesterol, enquanto a OH confere um caráter polar, fazendo do colesterol um molécula anfipática. O colesterol é também um importante constituinte das membranas biológicas, e atua como precursor na biossíntese dos esteroides biologicamente ativos, como os hormônios esteroides e os ácidos e sais biliares.
• O excesso de colesterol no sangue é um dos principais fatores de risco para o desenvolvimento de doenças das artérias coronarianas, principalmente o infarto agudo do miocárdio. Os esteroides são precursores de uma variedade de produtos com atividades biológicas específicas.
• As plantas não apresentam colesterol em suas membranas biológicas. Os esteroides mais comuns nas membranas dos tecidos vegetais são o estigmasterol e o -sitosterol, que diferem do colesterol por suas cadeias laterais alifáticas. As leveduras e os fungos possuem outros esteroides de membrana, como ergosterol, que apresenta uma dupla ligação entre o C7 e o C8.
• Os ácidos biliares são isoprenóides formados a partir do colesterol. Como exemplo temos o ácido taurocólico, no qual a cadeia lateral no C-17 é hidrofílica, agem como detergentes nos intestinos, emulsificando as gorduras provenientes da dieta. Dessa forma, a ação dos agentes emulsificantes facilita a ação das lipases digestivas. A variedade de hormônios esteróides é também produzida pela oxidação da cadeia lateral no C-17 do colesterol.
• 
• Os hormônios sexuais e do córtex da glândula adrenal são lipídios isoprenóides da classe dos esteróides. A testosterona (hormônio sexual masculino) estradiol (hormônio sexual feminino) cortisol e aldosterona (hormônios do córtex adrenal). Eles são produzidos em um tecido e transportados na corrente sanguínea para os tecidos alvos, onde se associam a receptores específicos disparando mudanças na expressão gênica e metabolismo.
• 
• Lipoproteínas: São associações entre proteínas e lipídeos encontradas na corrente sanguínea, e que tem como função transportar e regular o metabolismo dos lipídeos no plasma. A fração proteica das lipoproteínas denomina-se Apoproteína, e se divide em 5 classes principais - Apo A, B, C, D e E - e vária subclasses.
• A fração lipídica das lipoproteínas é muito variável, e permite a classificação das mesmas em 5 grupos, de acordo com suas densidades e mobilidade eletroforética:
• * Quilomícron = É a lipoproteína menos densa, transportadora de triacilglicerol exógeno na corrente sanguínea;
• * VLDL = "Lipoproteína de Densidade Muito Baixa", transporta triacilglicerol endógeno;
• * IDL = "Lipoproteína de Densidade Intermediária", é formada na transformação de VLDL em LDL;
• * LDL = "Lipoproteína de Densidade Baixa", é a principal transportadora de colesterol; seus níveis aumentados no sangue aumentam o risco de infarto agudo do miocárdio;
• * HDL = "Lipoproteína de Densidade Alta"; atua retirando o colesterol da circulação. Seus níveis aumentados no sangue estão associados a uma diminuição do risco de infarto agudo do miocárdio.
• Prostaglandinas: Estes lipídeos não desempenham funções estruturais, mas são importantes componentes em vários processos metabólicos e de comunicação intercelular. Um dos processos mais importantes controlados pelas prostaglandinas é a inflamação. Todas estas substâncias têm estrutura química semelhante a do ácido prostanóico, um anel de 5 membros com duas longas cadeias ligadas em trans nos carbonos 1 e 2. As prostaglandinas diferem do ácido prostanóico pela presença de insaturação ou substituição no anel ou da alteração das cadeias ligadas a ele. A substância chave na biossíntese das prostaglandinas é o ácido araquidônico, que é formado através da remoção enzimática de hidrogênios do ácido linoléico. O ácido araquidônico livre é convertido a prostaglandinas pela ação da enzima ciclooxigenase, que adiciona oxigênios ao ácido araquidônico e promove a sua ciclização. No organismo, o ácido araquidônico é estocado sob a forma de fosfolipídios, tal como o fosfoinositol, em membranas. Sob certos estímulos, o ácido araquidônico é liberado do lipíde o de estocagem (através da ação da enzima fosfolipase A2) e rapidamente convertido a prostaglandinas, que iniciam o processo inflamatório. A cortisona tem ação anti-inflamatória por bloquear a ação da fosfolipase A2. Este é o mecanismo de ação da maior parte dos anti-inflamatórios esteróides.
• Existem outras rotas nas quais o ácido araquidônico é transformado em prostaglandinas; algumas envolvem a conversão do ácido em um intermediário, o ácido 5-hidroperoxy-6,8,1-eicosatetranóico (conhecido como 5-HPETE), que é formado pela ação da 5-lipoxigenase. Os anti-inflamatórios não esteróides, como a aspirina, agem bloqueiando as enzimas responsáveis pela formação do 5-HPETE. Desta forma, impedem o ciclo de formação das prostaglandinas e evitam a sinalização inflamatória.
• 

Bloco 1: Físico Química
Aluna: Stefane Adriene Arruda Lima

Determinação de lipídeos pelos métodos de Soxhlet e Bligh-Dyer

1. INTRODUÇÃO

Os lipídios, também chamados de gorduras são compostos orgânicos altamente energéticos, contêm ácidos graxos essenciais ao organismo e atuam como transportadores das vitaminas lipossolúveis. Os lipídios são substâncias insolúveis em água, solúveis em solventes orgânicos, tais como éter, clorofórmio e acetona, clorofórmio, benzeno e álcoois. (ADOLFO LUTZ)

Estes solventes apolares extraem a fração neutra que incluem ácido graxos livre, mono, di e triacilglicerois, e alguns mais polares como fosfolopidios e glicolipidios

A determinação de lipídios em alimentos é feita, na maioria dos casos, pela extração com solventes, por exemplo, éter. Quase sempre se torna mais simples fazer uma extração contínua em aparelho do tipo Soxhlet, seguida da remoção por evaporação ou destilação do solvente empregado. O resíduo obtido não é constituído unicamente porlipídios, mas por todos os compostos que, nas condições da determinação, possam ser extraídos pelo solvente. Estes conjuntos incluem os ácidos graxos livres, ésteres de ácidos graxos, as lecitinas, as ceras, os carotenoides, a clorofila e outros pigmentos, além dos esteróis, fosfatídios, vitaminam A e D, óleos essenciais etc, mas em quantidades relativamente pequenas, que não chegam a representar uma diferença significativa na determinação. Nos produtos em que estas concentrações se tornam maiores, a determinação terá a denominação mais adequada de extrato etéreo. Uma extração completa se torna difícil em produtos contendo alta proporção de açúcares, de proteínas e umidade. (ADOLFO LUTZ)

(Método de Bligh-Dyer). (ADOLFO LUTZ)

No caso de alimentos, nem sempre é possível extrair diretamente a gordura. Se a amostra for úmida é necessário proceder a uma secagem, pois a água impede a penetração total do solvente. Quando os lipídeos se encontram ligados a proteínas ou açúcares, faz-se necessário uma hidrólise prévia, como no método de Gerber. Em alguns casos, em vez de combinação de hidrólise e extração, é suficiente tratar a amostra com uma mistura de clorofórmio e metanol

Para amostras que podem ser extraídas diretamente, são usados equipamentos que realizam a extração por solvente como o aparelho de Soxhlet (extração intermitente). O extrato obtido diretamente sem tratamento prévio pode conter, além da gordura, quantidades pequenas de ceras, resinas, esteróis e carotenoides.

Os métodos utilizados nesta pratica foram à extração com solvente a frio (método de Bligh-

Dyer) e extração a quente (método de Soxhlet). A amostra utilizada foi um biscoito de chocolate.

1.1 OBJETIVOS

Essa pratica teve como objetivo determinar o conteúdo de lipídios totais da amostra de biscoito pelos métodos de Bligh-Dyer e de Soxhlet.

2. REFERENCIAL TEÓRICO

2.1 LIPÍDIOS

São moléculas que podem funcionar como combustível alternativo à glicose, pois são os compostos bioquímicos mais calóricos para geração de energia metabólica através da oxidação de ácidos graxos. Resultam da combinação de ácidos graxos com álcoois, são, portanto, ésteres.

É um conjunto de substâncias, que não são caracterizadas por grupo funcional comum e sim pela sua alta solubilidade em solventes orgânicos e baixa solubilidade em água. Fazem parte de um grupo conhecido como biomoléculas. Os lipídeos se encontram distribuídos em todos os tecidos, principalmente nas membranas celulares e nas células de gordura.

A maioria dos lipídeos é derivada ou possui na sua estrutura de ácidos graxos. Algumas substâncias classificadas entre os lipídeos possuem intensa atividade biológica; elas incluem algumas das vitaminas e hormônios.

Ao contrário das demais biomoléculas, os lipídeos não são polímeros, isto é, não são repetições de uma unidade básica. Embora possam apresentar uma estrutura química relativamente simples, as funções dos lipídeos são complexas e diversas, atuando em muitas etapas cruciais do metabolismo e na definição das estruturas celulares.

Os lipídios podem ser classificados como saponificáveis, ou seja, a partir da reação de hidrólise alcalina com condições de temperatura, formam sabões, que são sais de ácidos graxos. Já os insaponificáveis não possuem ácidos graxos na sua cadeia, ou seja, não formam sabões por hidrólise alcalina.

Os lipídeos simples são formados por Carbono, Hidrogênio e oxigênio. Eles se dividem em dois grupos: Triglicérides ou glicerídeos são formados quando o álcool é o glicerol; Ceras ou

Cerídeo são formados quando o álcool tem um peso eminente. Lipídeos Complexos além do Carbono, Hidrogênio e Oxigênio, nos lipídeos complexos também há nitrogênio, fósforo entre outros.

Existem dois tipos de lipídeos complexos: Fosfolipídeos que completam as membranas celulares. É proveniente de fosfórico do glicerol e Esfingomielina é encontrada nos animais, e responsável por produzir a bainha de mielina, que rodeia o axônio dos neurônios.

Os esteroides são lipídeos formados pelo colesterol. Agem no organismo como hormônios, e também tem uma função estrutural, por isso é um componente essencial para os organismos. Portanto, as glândulas sexuais, como a testosterona, o estradiol são esteroides.

Os lipídios formam juntamente com os carboidratos e as proteínas, o grupo de compostos mais importante em alimentos e mais frequentemente encontrado na natureza, tanto em vegetais como em animais. As principais fontes de energia utilizadas pelo homem se encontram entre os lipídios: as gorduras fornecem em peso 2,3 vezes mais calorias que os carboidratos e proteínas, e apesar desses dois últimos grupos de compostos se transformarem em gorduras no organismo humano, alguns lipídios têm funções biológicas específicas. A grande maioria dos lipídios apresenta um grande número de ligações C-H e possui poucos heteroátomos. Esta característica faz com que estas moléculas sejam pobres em dipolos localizados.

As funções dos lipídios são complexas e diversas, participando em etapas cruciais do metabolismo e na definição das estruturas celulares, entre estas funções estão: Armazenamento e transporte de combustível metabólica sendo uma reserva de energia em animais e sementes oleaginosas. A reserva sob a forma de gordura é muito favorável pois não contribuem para a pressão osmótica dentro da célula, e, por não possuírem água em sua estrutura, esta também não interfere no rendimento calórico por grama de lipídeo; Componente estrutural das membranas biológicas; Películas protetoras, estas biomoléculas oferecem isolamento térmico, elétrico e mecânico para proteção de células, órgãos e para o organismo como um todo; Dão origem a moléculas mensageiras, como hormônios ( ex:. Prostaglandinas) etc.

São vários os usos dos lipídios: Alimentação, como óleos de cozinha, margarina, manteiga, maionese; Produtos manufaturados: sabões, resinas, cosméticos, lubrificantes.

Os lipídios contribuem essencialmente para as características sensoriais dos alimentos, como textura, aroma, cor e sabor atribuindo palatibilidade aos produtos. Por sua lenta digestão, os lipídios conferem a sensação de plenitude gástrica, espaçando, por conseguinte, as refeições.

Os lipídios são popularmente conhecidos como Óleos e gorduras. A distinção entre Óleos e gorduras consiste basicamente no estado físico em que se encontram sob temperatura ambiente - 35ºC. Gorduras são solidas (35ºC) óleos são líquidos (35ºC)

As fontes de lipídios, especificamente ácidos graxos saturados, mais comumente encontrados são as gorduras animais, encontradas na carne bovina, de carneiro, de porco e de galinha; estão presentes também na gema do ovo e nos derivados do leite integral; e em certos óleos vegetais, como o óleo de coco e de folhas de palmeiras, a margarina hidrogenada e as manteigas vegetais.

O excesso de lipídios que o ser humano ingere, causa obesidade, colesterol elevado, complicações cardiovasculares, doenças degenerativas (como a esclerose múltipla).

Já a falta de lipídios no organismo pode causar a dermatite (eczema), uma sensação de frio acentuada, a diminuição na produção de alguns hormônios, o comprometimento no revestimento da célula nervosa (bainhas de mielina) e a diminuição na produção de vitaminas lipossolúveis.

A recomendação que se tem hoje é de um consumo de 15%-30% do valor total da dieta. Isso é o que corresponde a mais ou menos 60g de lipídios nas quantidades máximas e 30g nas quantidades mínimas. Todavia, esse valor pode ser totalmente alterado de acordo com as necessidades individuais do indivíduo. Essa quantidade deve vir em maior parte de lipídios insaturados, podendo ser monoinsaturados, poliinsaturados etc. Normalmente estes lipídios estão presentes nos óleos vegetais em geral, nas oleaginosas, em alguns peixes (como a sardinha e o salmão) entre outros.

2.1.1 IMPORTANÇIA DA ANALISE

Rotulagem; Padrões de identidade do alimento; Pesquisa: efeitos das gorduras e dos óleos sobre as propriedades funcionais e nutricionais dos alimentos; Etapa prévia para caracterização de lipídios porcromatografia à gás.

2.2 MÉTODOS DE QUANTIFICAÇÃO

O método mais comumente empregado é o gravimétrico após a extração por meio de solventes orgânicos.

Em produtos como pão e leite, a gordura está ligada a proteína e carboidratos e, portanto, deve ser liberada para quantificação. Esta liberação é feita por hidrólise ácida ou alcalina.

2.2.1 Processo de Gerber (Hidrólise ácida)

Utilizado somente para leite e produtos lácteos, a gordura presente no leite está em forma de emulsão de óleo e água, cercada de um filme de proteína, este filme é rompido através do tratamento com ácido sulfúrico.

2.2.2 Processo de Babcock(Hidrólise ácida)

Processo semelhante ao de Gerber, diferenciando nas quantidades de leite e ácido sulfúricos adicionados, e na adição de água quente em vez álcool isoamílico. Ambos os métodos não determinam os fosfolipídios, mas não há problemas com o leite integral que tem apenas 1% de fosfolipídios na gordura total O método de Gerber é 2 a 3 vezes mais rápido que o de Babcock.

2.2.3 Método de Rose-Gottlieb e Mojonnier (Hidrólise Alcalina)

A amostra é tratada com hidróxido de amônia e álcool para hidrolisar a ligação proteínagordura, e a gordura separada é então extraída com éter de petróleo e éter etílico. O álcool precipita a proteína que é dissolvida na amônia e a gordura separada pode ser extraída com éter. A extração com éter é muito eficiente em amostras com muito açúcar como, por exemplo, leite condensado.

Extração mais eficaz quando amostra é seca antes da análise à maior penetração do solvente,

Pode usar-se amostra que foi utilizada para determinar humidade; Preparação cuidadosa da amostra a evitar degradação.

2.2.4 MÉTODO SOXHLET

O extrator Soxhlet,é um aparelho de laboratório feito de vidro, inventado em 1879 por Franz

Von Soxhlet. Ele foi originalmente desenvolvido para a extração de lipídeos (biomoléculas compostas por carbono (C), hidrogênio (H) e oxigênio (O), fisicamente caracterizadas por serem insolúveis em água, e solúveis em solventes orgânicos, como o álcool, entre outros) a partir de um material sólido e quaisquer outros compostos difíceis de extrair a partir de material sólido.

Este equipamento utiliza refluxo de solvente em um processo intermitente (éter de petróleo). A amostra não fica em contato com o solvente muito quente, porém ocorre um gasto excessivo de solvente, pois o volume total deve ser suficiente para atingir o sifão (dispositivo utilizado para transportar um líquido de uma altura para outra mais baixa, passando por um ponto mais alto).

O extrator de Soxhlet é a melhor forma de extração continua utilizando um solvente quente. Isso por que, utiliza uma quantidade relativamente pequena de solvente e apresenta bons resultados. Consiste basicamente de um reservatório de vidro que fica entre um balão na parte inferior e um condensador no topo. Dentro do reservatório é colocado o material sólido envolto em papel de filtro na forma de um pequeno cartucho. No balão fica o solvente escolhido e no condensador há fluxo de água. O balão é aquecido com uma manta elétrica de modo que o solvente entre em ebulição. O vapor condensa e goteja sobre o cartucho, solubilizando a substancia a ser extraída. O aparelho de Soxhlet possui um sifão que permite o refluxo continuo do solvente. Quando o reservatório enche e atinge a altura do sifão, este transborda levando o solvente e o extrato para o balão.

A eficiência do método depende: Natureza do material a ser extraído; Natureza e polaridade do solvente; Ligação dos lipídeos com outros componentes; Circulação do solvente através da amostra; Tamanho das partículas; Umidade da amostra; Velocidade de refluxo; Quantidade relativa de solvente.

2.2.4.1 Características

O extrator utiliza o refluxo do solvente; Só pode ser usado com amostras sólidas; A amostra não fica em contato direto com o solvente em ebulição; A quantidade de solvente deve ser suficiente para atingir o sifão.

2.2.5 MÉTODO GOLDFISH

O método de Goldfish também é um método utilizado em amostras secas em um sistema de refluxo contínuo de solvente a quente num equipamento capaz de realizar a extração em mais de uma amostra. Possui a vantagem de utilizar uma menor quantidade de solvente que o método de Soxhlet alem de ser mais rápido que o método que Soxhlet, pois pelo método ser continuo faz com que a amostra esteja em contato permanente com o solvente, esse contato direto pode ser uma desvantagem, pois pode ocorrer degradação devido ao contato com o solvente a quente.

2.2.6 MÉTODO DE BLIGH-DYER

Em 1959, sugeriram um método para extrair gordura a frio que utiliza uma mistura de três solventes: Clorofórmio, Metanol e Água. Através da mistura dos três solventes em diferentes proporções são formadas duas fases distintas uma de clorofórmio onde tem se os lipídeos e outra de metanol e água contendo os compostos não lipídicos. A fase de clorofórmio é então separada num balão para a gordura ser quantificada (Cecchi, 2003).

Também pode ser usado em escala micro, isto é, a analise é feita em tubos de ensaio com a vantagem de proporcionar uma maior precisão na analise e reduzir gastos pelo gasto menor de solvente.

2.2.6.1 Características

A extração é a frio para amostras que serão avaliadas quanto ao nível de peroxidação e perfil de ácidos graxos; Pode ser usado para qualquer tipo de amostra (seca ou úmida).

2.2.7 CARACTERÍSTICAS FÍSICAS E QUÍMICAS DO BISCOITO GERAL

(ANVISA) Acidez em solução normal, máximo, 2,0 ml/100g. Umidade, máximo, 14,0% p/p. Resíduo mineral fixo: máximo 3,0% p/p (deduzido e sal). Sobre a composição físico química da amostra (biscoito) analisada não tivemos acesso a tabela nutricional. Também não encontramos na legislação a quantidade de lipídios especifica na legislação para cada grama do biscoito.

A Sociedade Brasileira de Alimentação e Nutrição (SBAN 1990) recomenda que as calorias ingeridas diariamente estejam assim dividas: Proteínas 10-12%Lipídios 20 25%

3. METODOLOGIA 3.1 Material

Método de Bligh-dyer

Amostra (biscoito) Metanol

Clorofórmio

Solução aquosa de sulfato de sódio 1,5%

Pinças

Espátulas

Béquer de 100 ml

Béquer de 50 ml, previamente aquecido (a 110°C) e tarado.

Pipeta volumétrica de 5 ml

Pipeta de 25 ml

Funil de vidro pequeno

Papel de filtro

Pipetadores

Placa de agitação

Balança analítica

Papel alumínio

3.2 Procedimentos a. Pesamos entre 3,0 e 3,50g da amostra triturada b. Transferimos a amostra pesada para o béquer de 100 ml c. Adicionamos exatamente

I. 10 ml de clorofórmio I. 20 ml de metanol I. 8 ml de água destilada d. Tampamos com papel alumínio e colocamos os béqueres num agitador por 30 minutos e. Em seguida foi adicionado exatamente i. 10 ml de clorofórmio i. 10 ml da solução de sulfato de sódio 1,5% i. Tampamos e agitamos por mais 2 minutos. iv. Deixamos separar as camadas de forma natural f. Descartamos a camada superior com auxilio de uma pipeta g. Filtramos rapidamente num funil pequeno com papel de filtro h. Foi medido exatamente (pipeta volumétrica) 5 ml do filtrado e despejado em béquer de 50 ml previamente seco e pesado .

% lipídios totais = p x 4 x 100	p= peso dos lipídios (g) contido em 5 mL
g	g = peso da amostra (g)

i. Colocamos o béquer numa estufa a 80°C até evaporar o solvente (15-20 minutos). Foi resfriado em dessecador e pesado em balança analítica. 116,7505g j. Cálculos;

3.3 MATERIAL Método soxhlet

Extrator de soxhlet com refluxo Balão de fundo chato

Cartucho de celulose ou de papel

Solvente

Estufa

Dessecador

Balança analítica

3.4 Procedimentos

3. Pesamos aproximadamente 5g de amostra no cartucho e colocamos no extrator e

1. Lavamos os balões e colocamos na estufa a 105°C por uma hora 2. Em seguida colocamos os balões no dessecador e após seu resfriamento pesamos acoplamos no balão; 4. Colocamos o solvente e o conjunto na placa aquecedora:

5. Ligamos a água de circulação;

6. Deixamos por 6 horas e recuperamos o solvente 7. Retiramos os balões da placa e colocamos na estufa por uma hora: 8. Retiramos os balões da estufa e colocamos no dessecador por aproximadamente 30 minutos e pesamos. 9. Cálculos % Gordura = (Peso do balão + gordura) – peso do balão/ peso da amostra x 100

4. RESULTADOS

% lipídios totais = 116, 8548 x 4 / 3.1457 x 100

4.1 Método de Bligh-dyer

4.2. Método soxhlet % Gordura = (104, 0423) – 103.2754 /5,0058 x 100

4.3 TABELAS - % de lipídios Método % lipídios totais no biscoito

Bligh-dyer	14858, 98%
Soxhlet	15,32%

Através dos dados apresentados na Tabela 1 é possível verificar que o método de Soxhlet apresentou menor erro na analise em relação ao método de Bligh-Dyer. O fator que pode ter atrapalhado no Bligh-Dyer é a amostra não estar devidamente triturada e homogeneizada que acaba atrapalhando a penetração do solvente na amostra dificultando assim a extração da gordura além do método exigir muitas operações que acaba por aumentar o erro da analise.

Como já foi dito não encontramos dados na legislação, especificando o teor de lipídios para cada grama de biscoito, nem na literatura.

5. CONCLUSÕES

O método de Soxhlet apresentou o melhor resultado, provando a eficiência do método para produtos com baixo teor de umidade como o biscoito, que não apresentou bons resultados com Bligh-Dyer que pode ser chamado de método coringa, pois serve tanto para amostras úmidas quanto secas.

Os resultados encontrados em Bligh-Dyer ficaram muito distantes do valor real da gordura do alimento, o que prova que esse método é melhor para fazer extrações e não quantificações podendo ser caracterizado como um método qualitativo tendo que ser aplicado para amostras com alta concentração de água.

Para Bligh-Dyer apresentar uma melhor precisão o recomendado seria utilizar o método micro, que além de reduzir o custo da analise, reduz a probabilidade de erro.

O objetivo foi alcançado.

5.1 VANTAGENS E DESVANTAGENS DO MÉTODO DE SOXHLET 5.1.1 vantagens

Evita contato longo da amostra com solvente muito quente. Não há decomposição da gordura

5.1.2 Desvantagens

Possível saturação do solvente dificulta a extração

5.2 VANTAGENS E DESVANTAGENS DO MÉTODO DE BLIGH-DYER 5.2.1 vantagens

Extrai todos os lipídios (incl.polares) Extração sem aquecimento

Extratos podem ser usados para determinar índices de peróxidos e ácidos gordos livres, carotenoides, vit. E, composição de ácidos gordos e esteróis.

Utiliza-se com produtos secos e úmidos

Determinação não requer equipamento sofisticado

Pode ser realizada em tubo de ensaio

5.2.2 Desvantagens

O método apresenta uma grande probabilidade de erros devido a grande quantidade de manipulação na amostra

Tanto no método de Soxhlet quanto no Bligh-Dyer a gordura é quantificada através de métodos gravimétricos, onde se realiza a evaporação do solvente com o lipídeo num balão, finaliza a remoção do solvente por aquecimento em estufa e pela diferença do peso do balão vazio e do balão com a gordura obtêm-se a quantidade de gordura extraída.

6. REFERENÇIAS

CECCHI, Heloisa Mascia. Fundamentos teóricos e práticos em analise de alimentos. 2 ed.- campinas, SP; editora unicampi, 2003.

INTITUTO ADOLFO LUTTZ. Métodos físico-químicos para análise de alimentos. 1 Ed digital. Versão eletrônica./coordenadores Odair Zenebon, Neus Sadocco Pascuet e Paulo Tiglea -- São Paulo: IMESP, 2008. Cap IV, pg 117.

CARLOS EDUARDO. Lipídios em Alimentos. Disponível em:< <http://w.td.utfpr.edu.br/carlos/Apostila%20Lip%EDdios.pdf>> acessado em 12 de outubro de 2012

MONIIQUEQUIMA. Lipídios. Disponível em:< <http://w.ebah.com.br/content/ABAAABO-wAA/lipidios>> acesso em 12 de outubro de 2012

DEIVES ROCHA. Fontes de Lipídios. 9 de julho de 2008. Disponível em:<< http://educacaofsicaparavida.blogspot.com.br/2008/07/fontes-lipdicas.html>> acessado em 12 de outubro de 2012

GILMAR NEVES. Soxhlet. Disponível em:<< http://www.ebah.com.br/content/ABAAAAQYAK/soxhlet>> acessado em 12 de outubro de 2012

THOMAS ONG. Determinação de lipídios em alimentos. 2011 Disponívelem:<http://w.fcf.usp.br/Ensino/Graduacao/Disciplinas/Exclusivo/Inserir/Anexo s/LinkAnexos/LIPIDIOS%202011.pdf> > acessado em 12 de outubro de 2012

ANVISA. Legislação, Resolução - CNNPA nº 12, de 1978. Disponível em:<< http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/12_78_biscoitos.htm>> acessado em 12 de outubro de 2012

CLAUDIO GUILLIANO. Proteínas, Lipídios e Carboidratos. Unicamp. Disponível em: << http://www.nutriweb.org.br/n0202/recomend.htm>> acessado em 12 de outubro de 2012

ANA GABRIELA. Extração em extrator de soxhlet. Manaus – AM. 2011. Disponível em:<<http://w.ebah.com.br/content/ABAAAelB0AC/relatorio-extracao-extrator-soxhlet> > acessado em 13 de outubro de 2012

VANESSA WENDT. Determinação de Lipídios pelo método de Soxhlet. Disponível em:<<http://w.ebah.com.br/content/ABAAABHoEAE/4-relatorio-bioquimicadeterminacao-lipidios-pelo-metodo-soxhlet>> acessado em 13 de outubro de 2012