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Bloco 1: Físico-Química

Aluna: Maria Mylena Oliveira da Silva

LIPÍDEOS NOS ALIMENTOS

 Os lipídios, também chamados de gorduras, são biomoléculas orgânicas compostas, principalmente, por moléculas de hidrogênio, oxigênio, carbono.

•       Encontram distribuídos em todos os tecidos, principalmente nas membranas celulares e nas células de gordura.
• .      São substâncias cuja característica principal é a insolubilidade em solventes polares e a solubilidade em solventes orgânicos (apolares).
•      Do ponto de vista químico, os lipídios são ésteres formados de ácidos graxos com álcoois

Principais fontes:

Margarinas - Milho - Aveia - Soja - Gergilim - Cevada - Trigo integral - Centeio - Óleo de canola - Óleo de soja - Óleo de peixes

Funções

        Os Lipídios possuem funções importantíssimas para o metabolismo celular, podendo-se relacionar como principais as seguintes :

•  Componentes das membranas celulares, juntamente com as proteínas (fosfolipídios e colesterol)
•  Composto bioquímico mais calórico em animais e sementes oleaginosas sendo a principal forma de armazenamento (tri-acil-gliceróis) e geração de energia metabólica através da ß-oxidação de Ácidos Graxos;

CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDEOS

•    Ácidos graxos;
•    Triacilgliceróis; 
•     Fósfolipídeos;
•     Esfingolipídeos;
•     Esteróides;
•     Lipoproteínas;
•     Prostaglandinas.

Óleos e Gorduras

      O que são óleos e gorduras?

• A definição de óleos e gorduras é baseada na consistência e depende do tipo de ácido graxo presente no triacilglicerol.
•  Os óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água(hidrofóbicas);
•   Encontram se amplamente distribuidos na natureza;
•    De origem animal ou vegetal;

Óleos e Gorduras

      Existe diferença entre óleos e gorduras?

• Os lipídios são popularmente conhecidos como óleos e gorduras.
• 
  
• A distinção entre óleos e gorduras consiste basicamente no estado físico em que se sob temperatura ambiente 35ºC .
• 
  
•  Gorduras são sólidas (35ºC)

      Óleos são líquidos (35ºC)

Óleos

       São constituídos de éster derivados da glicerina com ácido graxo;

       Possuem de uma a quatro insaturações (ligações duplas);

       Expressam menor ponto de fusão;

      Óleos comestíveis possui uma cadeia carbônica de 16 a 18 carbonos;

Óleos

       Quando consumidas regularmente como parte de uma alimentação balanceada, os ácidos graxos insaturadas reduzem o colesterol LDL (ruim) e aumentam o colesterol HDL (bom).

         Quando aquecidos em altas temperaturas e por tempo prolongado perdem a qualidade nutricional e se tornam impróprios para o consumo.

         São extraídos, principalmente de vegetais (canola, milho, girassol, soja, castanhas no geral, abacate, semente de linhaça).

         São também extraídos de animais ( baleia e peixe)

         Líquidos em temperatura ambiente;

Gorduras 

Gordura: é constituída por triglicérides, e contém ácidos graxos saturados.

Possue ligação simples entre os átomos de carbono;

Encontrado especialmente em alimentos de origem animal;

Pode ser encontrado também em vegetais;

Gorduras

• São sólidas à temperatura ambiente
• Quando aquecidos se tornam líquidos;
•   Ricas em ácidos graxos saturados;
• Expressão maior ponto de fusão;
• É a principal causa alimentar de elevação de colesterol ( LDL).

Ácidos graxos

       É um ácido carboxílico (COOH) de uma longa cadeia alquílica, saturada ou insaturada;

       São considerados componentes orgânicos;

       São de natureza anfipática;

       São altamente insolúveis em água;

      São transportados na circulação sanguínea através de proteínas;

Os ácidos graxos diferem quanto:

       Tamanho da cadeia carbônica:

- Cadeia curta: 4 a 8 átomos de carbono

- Cadeia média: 8 a 12 carbonos

- Cadeia longa: mais de 12 carbonos

Ligações existentes entre os carbonos:

      - Saturados: Gordura de origem animal (carne de vaca, porco, carneiro, gema de ovo,manteiga), óleo de côco, chocolate, margarina, etc.

       - Insaturados

      - Monoinsaturados: (óleo de oliva, de amendoim ou canola).

      - Poliinsaturados: (óleo de girassol, óleo de soja e óleo de milho)

Posição das duplas ligações:

•       Ômega 3 . dupla ligação posicionada no terceiro carbono (devem ser obtidos da dieta);
•       Ômega 6 . dupla ligação posicionada no sexto carbono (devem ser obtidos da dieta);
•       Ômega 9 . dupla ligação posicionada no nono carbono (podem ser sintetizados pelos mamíferos);

Configuração (cis ou trans):

       Os ácidos graxos insaturados podem apresentar conformação “cis’’ ou “trans”.

     Na natureza apenas são encontrados em concentrações elevadas ácidos graxos na forma “cis.’’

Ácidos graxos trans.:

      Através de biohidrogenação;

     A hidrogenação industrial. Nesse processo são misturados hidrogênio gasoso, óleos vegetais polinsaturados, um catalisador que geralmente é o Ni, sob pressão e temperatura apropriadas. Esse processo vai resultar em ácidos graxos com ponto de fusão mais alto, devido a orientação linear nas moléculas trans e ao aumento no índice de saturação, e maior estabilidade ao processo de oxidação lipídica;

     Reutilizaçao de óleos em frituras.

Gorduras Saturadas

       Provoca obesidade;

      Competem com os ácidos graxos essenciais em vias metabólicas complexas;

       Aumenta as chances de desenvolvimento das doenças cardíacas, infarto e derrame cerebral;

      Aumento do LDL (mau colesterol);

Gorduras Saturadas

     Alimentos de origem animal como leites integrais e as carnes de bovinos, suínos e ovinos apresentam grande concentração de gordura saturadas quando comparadas aos outros alimentos;

      Alimentos de origem vegetal e seus óleos apresentam maior concentração desta gordura;

Gorduras Saturadas

Gorduras Insaturadas

       Diminui o nível de colesterol ruim ( LDL) no organismo, e aumenta do bom colesterol (HDL);

        Ajuda a manter estável a pressão arterial;

       São gorduras que devem ser mais adicionada no organismo;

Gorduras Insaturadas

       As carnes de aves e peixes são mais insaturadas quando comparadas às outras carnes.No entanto, a pele das aves apresenta elevada concentração de colesterol

       Os óleos mais saudáveis e recomendados são: azeite extra-virgem de oliva, óleo de semente de linhaça e óleo de soja, porque contribuem para o bom funcionamento do sistema nervoso, imunitário e cardíaco.

Gorduras Insaturadas

Ácidos graxos essenciais

1    O corpo humano não é capaz de produzir, tendo que obtê-los na alimentação;

Que são :

•       Ômega 3;
•       Ômega 6;
•       Ômega 9;

Ácidos graxos essenciais

1     A carência de ácidos graxos promove:

-Peles com escamas;

-Lesões no sistema urinário;

-Danos cerebrais e outros;

       Os seguintes ácidos graxos que podem ser considerados essenciais :

-Ácido Linoléico;

-Ácido Linolênico;

-Ácido Araquidônico(essencial na infância);

Oxidação lipídica

       É a transformação em lipídeos que contêm ácidos graxos insaturados (como os triacilgliceróis e os fosfolipídeos), ou em ácidos graxos insaturados livres.

       A oxidação lipídica é a principal causa de deterioração dos lipídios nos alimentos, alterando diversas propriedades, como a qualidade sensorial, valor nutricional, depreciação do produto e toxicidade (grande formação de radicais livres).

Oxidação lipídica

     As gorduras são muito instáveis quando conservadas em condições desfavoráveis a sua preservação. São afetadas pela presença de ar (oxigênio), luz, umidade e calor. O produto resultante das reações implica no aparecimento de odores e sabores estranhos (o ranço).

Oxidação lipídica

1    Como ocorre?

Quando os lipídeos são conservados de maneira inadequada as duplas ligações dos ácidos graxos insaturados podem formar radicais livres, estes reagem com o oxigênio do ar (oxidação) e formam produtos que alteram as características dos lipídeos.

Oxidação lipídica 

 Do processo de oxidação dos lipídeos por oxigênio (O2 é o agente oxidante) resultam aldeídos, cetonas, ácidos, alcoóis e peróxidos; estes compostos são responsáveis pelas características organolépticas e físico-químicas associadas à rancificação oxidativa.

       A reação em cadeia de radicais livres (rancificação oxidativa) pode ser dividida em três etapas
    
      Oxidação lipídica

      ETAPAS:

     Iniciação;

       Propagação;

       Terminação.

Oxidação lipídica

       1º fase: Iniciação

→ nesta fase começa a absorção de O2 por parte dos ácidos graxos insaturados, que para ocorrer precisa da presença de radicais livres;

1    Divide-se em 2 etapas:

       Iniciação primária;

      Iniciação secundária.

Oxidação lipídica

      Iniciação primária:

I-a - - - - - - - -RH → R● + H+

RH = ácido graxo insaturado.

R● = radical alquil (radical livre).

1.     Iniciação secundária:

→ na iniciação secundária o radical livre (R●) formado na iniciação primária, reage com o O2 formando o radical peróxi.

Oxidação lipídica

I-b - - - - - - - -R● + O2 → ROO●

ROO● = radical peróxi (radical livre).

2º fase: Propagação

→ na segunda fase os radicais livres formados na iniciação continuam se combinando com o O2, formando mais radicais peróxi.

R● + O2 → ROO●

Oxidação lipídica

→ estes radicais peróxi podem subtrair hidrogênio de outro ácido graxo insaturado (RH), produzindo peróxido (ROOH) e um novo radical livre (R●).

II- - - - - - - - ROO● + RH → ROOH + R●

→ os peróxidos resultantes são altamente instáveis e sofrem decomposição formando produtos como aldeídos, cetonas, alcoóis, hidrocarbonetos e ácidos. Estes, ocasionam o cheiro e o sabor desagradável e indesejável, o ranço.

Oxidação lipídica

     3º fase: Terminação

        → Nesta fase os radicais livres reagem entre si, formando novos compostos não reativos.

III- - - - - - - -ROO● + R● → ROOR   

                         R● + R● → R-R

→ O consumo de O2 tende a diminuir, e a partir do momento que não existam mais radicais livres para reagir com o O2 cessa-se a reação.

Oxidação lipídica

→ Os produtos resultantes da decomposição do peróxido formado na oxidação dos ácidos graxos insaturados são os responsáveis pela deterioração das gorduras (lipídeos), alterando odor, sabor, cor, viscosidade e composição das mesmas.

Introdução

•  O Ovo Desidratado é obtido através da remoção da casca de ovo fresco de galinha,filtrado,padronizado,pasteurizado e desidratado.
•   Apresenta o aspecto de pó fino, homogêneo, de cor amarelo característica e odor suave característico.
•  As gorduras trans são consideradas e reconhecidas como promotoras de desordens funcionais e metabólicas.
•  As gorduras trans, não só provocam efeitos similares aos provocados por ácidos graxos saturados no organismo, aumentando os teores de LDL e reduzindo os teores de HDL, como também dificultam a absorção de ácidos graxos essenciais.

Objetivo:

Determinar o perfil lipídico de ovos integrais desidratados, bem como de gemas desidratadas, a fim de enfatizar seu conteúdo de ácidos graxos de configuração trans.

Resultado e Discussão

      Os ácidos graxos insaturados corresponderam a 63,65% dos lipídios totais nos ovos integrais e a 62,63% nas gemas, sendo 48,08 e 49,80% monoinsaturados, e 15,56 e 12,83% poliinsaturados, respectivamente.

       Já a porcentagem de ácidos graxos trans encontrada nas amostras, pôde ser considerada como apenas um traço da fração lipídica, já que no caso dos ovos integrais foi equivalente a 0,24%, enquanto que nas gemas foi de 0,27%.