Bloco 1: Físico-Química

Aluna: Maria Mylena Oliveira da Silva

LIPÍDEOS NOS ALIMENTOS

 Os lipídios, também chamados de gorduras, são biomoléculas orgânicas compostas, principalmente, por moléculas de hidrogênio, oxigênio, carbono.

•       Encontram distribuídos em todos os tecidos, principalmente nas membranas celulares e nas células de gordura.
• .      São substâncias cuja característica principal é a insolubilidade em solventes polares e a solubilidade em solventes orgânicos (apolares).
•      Do ponto de vista químico, os lipídios são ésteres formados de ácidos graxos com álcoois

Principais fontes:

Margarinas - Milho - Aveia - Soja - Gergilim - Cevada - Trigo integral - Centeio - Óleo de canola - Óleo de soja - Óleo de peixes

Funções

        Os Lipídios possuem funções importantíssimas para o metabolismo celular, podendo-se relacionar como principais as seguintes :

•  Componentes das membranas celulares, juntamente com as proteínas (fosfolipídios e colesterol)
•  Composto bioquímico mais calórico em animais e sementes oleaginosas sendo a principal forma de armazenamento (tri-acil-gliceróis) e geração de energia metabólica através da ß-oxidação de Ácidos Graxos;

CLASSIFICAÇÃO DOS LIPÍDEOS

•    Ácidos graxos;
•    Triacilgliceróis; 
•     Fósfolipídeos;
•     Esfingolipídeos;
•     Esteróides;
•     Lipoproteínas;
•     Prostaglandinas.

Óleos e Gorduras

      O que são óleos e gorduras?

• A definição de óleos e gorduras é baseada na consistência e depende do tipo de ácido graxo presente no triacilglicerol.
•  Os óleos e gorduras são substâncias insolúveis em água(hidrofóbicas);
•   Encontram se amplamente distribuidos na natureza;
•    De origem animal ou vegetal;

Óleos e Gorduras

      Existe diferença entre óleos e gorduras?

• Os lipídios são popularmente conhecidos como óleos e gorduras.
• 
  
• A distinção entre óleos e gorduras consiste basicamente no estado físico em que se sob temperatura ambiente 35ºC .
• 
  
•  Gorduras são sólidas (35ºC)

      Óleos são líquidos (35ºC)

Óleos

       São constituídos de éster derivados da glicerina com ácido graxo;

       Possuem de uma a quatro insaturações (ligações duplas);

       Expressam menor ponto de fusão;

      Óleos comestíveis possui uma cadeia carbônica de 16 a 18 carbonos;

Óleos

       Quando consumidas regularmente como parte de uma alimentação balanceada, os ácidos graxos insaturadas reduzem o colesterol LDL (ruim) e aumentam o colesterol HDL (bom).

         Quando aquecidos em altas temperaturas e por tempo prolongado perdem a qualidade nutricional e se tornam impróprios para o consumo.

         São extraídos, principalmente de vegetais (canola, milho, girassol, soja, castanhas no geral, abacate, semente de linhaça).

         São também extraídos de animais ( baleia e peixe)

         Líquidos em temperatura ambiente;

Gorduras 

Gordura: é constituída por triglicérides, e contém ácidos graxos saturados.

Possue ligação simples entre os átomos de carbono;

Encontrado especialmente em alimentos de origem animal;

Pode ser encontrado também em vegetais;

Gorduras

• São sólidas à temperatura ambiente
• Quando aquecidos se tornam líquidos;
•   Ricas em ácidos graxos saturados;
• Expressão maior ponto de fusão;
• É a principal causa alimentar de elevação de colesterol ( LDL).

Ácidos graxos

       É um ácido carboxílico (COOH) de uma longa cadeia alquílica, saturada ou insaturada;

       São considerados componentes orgânicos;

       São de natureza anfipática;

       São altamente insolúveis em água;

      São transportados na circulação sanguínea através de proteínas;

Os ácidos graxos diferem quanto:

       Tamanho da cadeia carbônica:

- Cadeia curta: 4 a 8 átomos de carbono

- Cadeia média: 8 a 12 carbonos

- Cadeia longa: mais de 12 carbonos

Ligações existentes entre os carbonos:

      - Saturados: Gordura de origem animal (carne de vaca, porco, carneiro, gema de ovo,manteiga), óleo de côco, chocolate, margarina, etc.

       - Insaturados

      - Monoinsaturados: (óleo de oliva, de amendoim ou canola).

      - Poliinsaturados: (óleo de girassol, óleo de soja e óleo de milho)

Posição das duplas ligações:

•       Ômega 3 . dupla ligação posicionada no terceiro carbono (devem ser obtidos da dieta);
•       Ômega 6 . dupla ligação posicionada no sexto carbono (devem ser obtidos da dieta);
•       Ômega 9 . dupla ligação posicionada no nono carbono (podem ser sintetizados pelos mamíferos);

Configuração (cis ou trans):

       Os ácidos graxos insaturados podem apresentar conformação “cis’’ ou “trans”.

     Na natureza apenas são encontrados em concentrações elevadas ácidos graxos na forma “cis.’’

Ácidos graxos trans.:

      Através de biohidrogenação;

     A hidrogenação industrial. Nesse processo são misturados hidrogênio gasoso, óleos vegetais polinsaturados, um catalisador que geralmente é o Ni, sob pressão e temperatura apropriadas. Esse processo vai resultar em ácidos graxos com ponto de fusão mais alto, devido a orientação linear nas moléculas trans e ao aumento no índice de saturação, e maior estabilidade ao processo de oxidação lipídica;

     Reutilizaçao de óleos em frituras.

Gorduras Saturadas

       Provoca obesidade;

      Competem com os ácidos graxos essenciais em vias metabólicas complexas;

       Aumenta as chances de desenvolvimento das doenças cardíacas, infarto e derrame cerebral;

      Aumento do LDL (mau colesterol);

Gorduras Saturadas

     Alimentos de origem animal como leites integrais e as carnes de bovinos, suínos e ovinos apresentam grande concentração de gordura saturadas quando comparadas aos outros alimentos;

      Alimentos de origem vegetal e seus óleos apresentam maior concentração desta gordura;

Gorduras Saturadas

Gorduras Insaturadas

       Diminui o nível de colesterol ruim ( LDL) no organismo, e aumenta do bom colesterol (HDL);

        Ajuda a manter estável a pressão arterial;

       São gorduras que devem ser mais adicionada no organismo;

Gorduras Insaturadas

       As carnes de aves e peixes são mais insaturadas quando comparadas às outras carnes.No entanto, a pele das aves apresenta elevada concentração de colesterol

       Os óleos mais saudáveis e recomendados são: azeite extra-virgem de oliva, óleo de semente de linhaça e óleo de soja, porque contribuem para o bom funcionamento do sistema nervoso, imunitário e cardíaco.

Gorduras Insaturadas

Ácidos graxos essenciais

1    O corpo humano não é capaz de produzir, tendo que obtê-los na alimentação;

Que são :

•       Ômega 3;
•       Ômega 6;
•       Ômega 9;

Ácidos graxos essenciais

1     A carência de ácidos graxos promove:

-Peles com escamas;

-Lesões no sistema urinário;

-Danos cerebrais e outros;

       Os seguintes ácidos graxos que podem ser considerados essenciais :

-Ácido Linoléico;

-Ácido Linolênico;

-Ácido Araquidônico(essencial na infância);

Oxidação lipídica

       É a transformação em lipídeos que contêm ácidos graxos insaturados (como os triacilgliceróis e os fosfolipídeos), ou em ácidos graxos insaturados livres.

       A oxidação lipídica é a principal causa de deterioração dos lipídios nos alimentos, alterando diversas propriedades, como a qualidade sensorial, valor nutricional, depreciação do produto e toxicidade (grande formação de radicais livres).

Oxidação lipídica

     As gorduras são muito instáveis quando conservadas em condições desfavoráveis a sua preservação. São afetadas pela presença de ar (oxigênio), luz, umidade e calor. O produto resultante das reações implica no aparecimento de odores e sabores estranhos (o ranço).

Oxidação lipídica

1    Como ocorre?

Quando os lipídeos são conservados de maneira inadequada as duplas ligações dos ácidos graxos insaturados podem formar radicais livres, estes reagem com o oxigênio do ar (oxidação) e formam produtos que alteram as características dos lipídeos.

Oxidação lipídica 

 Do processo de oxidação dos lipídeos por oxigênio (O2 é o agente oxidante) resultam aldeídos, cetonas, ácidos, alcoóis e peróxidos; estes compostos são responsáveis pelas características organolépticas e físico-químicas associadas à rancificação oxidativa.

       A reação em cadeia de radicais livres (rancificação oxidativa) pode ser dividida em três etapas
    
      Oxidação lipídica

      ETAPAS:

     Iniciação;

       Propagação;

       Terminação.

Oxidação lipídica

       1º fase: Iniciação

→ nesta fase começa a absorção de O2 por parte dos ácidos graxos insaturados, que para ocorrer precisa da presença de radicais livres;

1    Divide-se em 2 etapas:

       Iniciação primária;

      Iniciação secundária.

Oxidação lipídica

      Iniciação primária:

I-a - - - - - - - -RH → R● + H+

RH = ácido graxo insaturado.

R● = radical alquil (radical livre).

1.     Iniciação secundária:

→ na iniciação secundária o radical livre (R●) formado na iniciação primária, reage com o O2 formando o radical peróxi.

Oxidação lipídica

I-b - - - - - - - -R● + O2 → ROO●

ROO● = radical peróxi (radical livre).

2º fase: Propagação

→ na segunda fase os radicais livres formados na iniciação continuam se combinando com o O2, formando mais radicais peróxi.

R● + O2 → ROO●

Oxidação lipídica

→ estes radicais peróxi podem subtrair hidrogênio de outro ácido graxo insaturado (RH), produzindo peróxido (ROOH) e um novo radical livre (R●).

II- - - - - - - - ROO● + RH → ROOH + R●

→ os peróxidos resultantes são altamente instáveis e sofrem decomposição formando produtos como aldeídos, cetonas, alcoóis, hidrocarbonetos e ácidos. Estes, ocasionam o cheiro e o sabor desagradável e indesejável, o ranço.

Oxidação lipídica

     3º fase: Terminação

        → Nesta fase os radicais livres reagem entre si, formando novos compostos não reativos.

III- - - - - - - -ROO● + R● → ROOR   

                         R● + R● → R-R

→ O consumo de O2 tende a diminuir, e a partir do momento que não existam mais radicais livres para reagir com o O2 cessa-se a reação.

Oxidação lipídica

→ Os produtos resultantes da decomposição do peróxido formado na oxidação dos ácidos graxos insaturados são os responsáveis pela deterioração das gorduras (lipídeos), alterando odor, sabor, cor, viscosidade e composição das mesmas.

Introdução

•  O Ovo Desidratado é obtido através da remoção da casca de ovo fresco de galinha,filtrado,padronizado,pasteurizado e desidratado.
•   Apresenta o aspecto de pó fino, homogêneo, de cor amarelo característica e odor suave característico.
•  As gorduras trans são consideradas e reconhecidas como promotoras de desordens funcionais e metabólicas.
•  As gorduras trans, não só provocam efeitos similares aos provocados por ácidos graxos saturados no organismo, aumentando os teores de LDL e reduzindo os teores de HDL, como também dificultam a absorção de ácidos graxos essenciais.

Objetivo:

Determinar o perfil lipídico de ovos integrais desidratados, bem como de gemas desidratadas, a fim de enfatizar seu conteúdo de ácidos graxos de configuração trans.

Resultado e Discussão

      Os ácidos graxos insaturados corresponderam a 63,65% dos lipídios totais nos ovos integrais e a 62,63% nas gemas, sendo 48,08 e 49,80% monoinsaturados, e 15,56 e 12,83% poliinsaturados, respectivamente.

       Já a porcentagem de ácidos graxos trans encontrada nas amostras, pôde ser considerada como apenas um traço da fração lipídica, já que no caso dos ovos integrais foi equivalente a 0,24%, enquanto que nas gemas foi de 0,27%.

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Aluna: Maria Mylena Oliveira da Silva 

A QUÍMICA DOS  LIPÍDEOS E A NUTRIÇÃO NA DIETA

A pirâmide alimentar é utilizada de maneira a adequar as nossas refeições, protegendo-a de deficiências e também de excessos nutricionais.

• ·   São constituídos por carbono (em maior número), hidrogênio e oxigênio, fornecendo 2,23 vezes mais energia/kg quando da oxidação, em relação aos carboidratos (açúcares, amidos, celuloses, gomas, entre outros).

• ·  As gorduras servem principalmente como fornecedores de energia, sendo degradadas nas células durante a respiração celular. Alimentos ricos dessas substâncias costumam ser chamados de alimentos energéticos.

• ·  Os lipídeos são de importância tanto aos peixes, embora encontrados em apenas 2,1% da composição dos seus nutrientes, como ao homem, pois servem como fonte de energia e fonte de ácidos graxos essenciais.

Você Sabia?

Ácidos graxos essenciais: são ácidos graxos não sintetizados pelo nosso organismo e que devem estar presentes na nossa dieta. Eles são importantes para a síntese de outras moléculas de nosso organismo, e sua ausência pode resultar em falta de crescimento das crianças.

Ácidos graxos essenciais:

•       Ácido linoleico

                     Ômega 6

                     Fontes: óleo de girassol, soja, milho e algodão .

•          Ácido linolênico

                     Ômega 3

                     Fontes:  peixe e óleos de peixe.

As funções dos lipídeos são:

1. Fornecer energia.

2. Ser precursores de hormônios.

3. Auxiliar na absorção e no transporte das vitaminas lipossolúveis (A, D, E e K).

4. Melhorar a textura e o sabor dos alimentos.

A Química dos Alimentos: Lipídeos

•  Os lipídeos servem como transportadores de nutrientes e das vitaminas lipossolúveis, substâncias solúveis em gorduras, como as vitaminas A, D, E e K. Os lipídeos são abundantes nas células, formando, juntamente com as proteínas, a estrutura fundamental das membranas celulares.

• Os lipídeos podem ser sólidos ou líquidos, sendo que os lipídeos considerados gorduras têm origem animal e são sólidos enquanto que as gorduras líquidas são conhecidas como óleos, e têm origem vegetal.  

CARACTERÍSTICAS DOS LIPÍDEOS COMPOSIÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS EM ÓLEOS E GORDURAS

• São brancos ou levemente amarelados. Exemplos: óleo de soja e óleo de coco.
• São gordurosos ao tato.
• Insolúveis em água, mas emulsionáveis nela

COMPOSIÇÃO DE ÁCIDOS GRAXOS EM ÓLEOS E GORDURAS

• Os óleos e gorduras são constituídos de ésteres de ácidos graxos de alto peso molecular e glicerol.
• Esses ácidos graxos podem ser saturados e insaturados. Por isso apresentam diferentes solubilidades à temperatura ambiente. 
• As gorduras podem ser chamadas de saturadas e insaturadas.

A Química dos Alimentos: 

• As gorduras saturadas estão relacionadas ao aumento do nível de colesterol sanguíneo.

• As gorduras insaturadas (mono e poli) estão envolvidas com a diminuição dos níveis de colesterol total de sangue, atuando principalmente na redução de colesterol ruim.

• A substituição da ingestão de gorduras saturadas, presentes em maior quantidade em alimentos de origem animal, pelas insaturadas está relacionada ao efeito protetor contra o surgimento de doenças coronarianas.

•  Mesmo assim, não devemos consumir em excesso as gorduras insaturadas. 

Bloco 1: Físico-Química

Aluna: Maria Mylena Oliveira da Silva

Lipídios de armazenamento

Os Triacilgliceróis são lipídios formados pela ligação de 3 moléculas de ácidos graxos com o glicerol, um triálcool de 3 carbonos, através de ligações do tipo éster. São absolutamente hidrofóbicos, sendo também chamados de "Gorduras Neutras", ou triglicerídeos. Os ácidos graxos que participam da estrutura de um triacilglicerol são geralmente diferentes entre si.

A principal função dos triacilgliceróis é a de reserva de energia, e são armazenados nas células do tecido adiposo, principalmente. São armazenados em uma forma desidratada quase pura, e fornece por grama aproximadamente o dobro da energia fornecida por carboidratos.

Lipídios de origem vegetal x Lipídios de origem animal

Os lipídios de origem animal são saturados, encontra-se sólidos e os lipídios de origem vegetal são insaturados, líquidos.

Ceras: Ésteres de ácidos graxos saturados e insaturados de cadeia longa (C14 a C36), com alcoóis de cadeia longa (C16 a C30). Possuem estrutura linear o que facilita a agregação entre as moléculas, formando cadeias hidrofóbicas que configuram sua função impermeabilizante.

Classificam-se em vegetais e animais;

São combustíveis metabólicos;

Vegetais fabricam ceras para revestir folhas, evitam evaporação de água;

Aves têm suas penas revestidas por gorduras, não se encharcam de água e facilita flutuação.

* Lipídios sem Ácidos Graxos em sua Composição:

Não são saponificáveis. As vitaminas lipossolúveis e o colesterol são os principais representantes destes lipídios que não são energéticos, porém desempenham funções fundamentais no metabolismo.

Lipídios estruturais de membrana

Glicerofosfolipídeos: também chamado de fosfoglicerídeos, são os mais importantes fosfolipídios de membrana.Os fosfolipídios ocorrem em praticamente todos os seres vivos. Como são anfifílicos, também são capazes de formar pseudomicrofases em solução aquosa; a organização, entretanto, difere das micelas. Os fosfolipídios se ordenam em bicamadas, formando vesículas. Estas estruturas são importantes para conter substâncias hidrossolúveis em um sistema aquoso - como no caso das membranas celulares ou vesículas sinápticas. Mais de 40% das membranas das células do fígado, por exemplo, é composto por fosfolipídios. Envolvidos nestas bicamadas encontram-se outros compostos, como proteínas, açúcares e colesterol.

Os mais importantes são também derivados do glicerol - fosfoglicerídeos - o qual está ligado por uma ponte tipo fosfodiéster geralmente a uma base nitrogenada, como por exemplo:

* Colina é Fosfatidilcolina, ou Lecitina;

* Serina é Fosfatidilserina;

* Etanolamina é Fosfatidiletanolamina.

As membranas celulares são elásticas e resistentes graças às fortes interações hidrofóbicas entre os grupos apolares dos fosfolipídios. Estas membranas formam vesículas que separam os componentes celulares do meio intercelular - dois sistemas aquosos.

Esfingolipídios: Os esfingolipídios são formados por uma molécula de esfingosina (4-esfingenina), um aminoálcool de cadeia longa, ou um de seus derivados; por uma molécula de um ácido graxo de cadeia longa e por um grupo cabeça polar. Os carbonos, C-1, C-2 e C-3 da molécula da esfingosina são estruturalmente análogos aos três grupos hidroxila do glicerol, diferindo apenas que no C-2 em vez de uma OH é encontrado um grupo amino (NH2). Quando o ácido graxo está ligado ao -NH2 no C-2, o composto resultante é uma ceramida. A ceramida é o precursor estrutural de todos os esfingolipídios.

Os esfingolipídios, todos derivados da ceramida, se classificam em duas classes: esfingomielinas e glicoesfingolipídios. Os glicoesfingolipídios por sua vez se subdividem em, globosídeos, cerebrosídeos e gangliosídeos.

Esteróis: Os esteróides são lipídios que se caracterizam por conter o núcleo esteróide, que consiste de quatro anéis fundidos, denominado ciclopentanoperidrofenantreno. O núcleo esteróide é quase planar e relativamente rígido, os anéis fusionados não permitem rotação ao redor das ligações carbono-carbono (C-C). Esses lipídios não apresentam ácidos graxos em suas estruturas. O colesterol é o principal esterol nos tecidos animais, não sendo encontrado em membranas de células vegetais. O colesterol é uma molécula anfipática, cujo grupo polar é uma hidroxila que se liga ao C-3 do anel A. o grupo apolar do colesterol é tanto o núcleo esteróide quanto a longa cadeia hidrocarbonada que se liga ao carbono 13 do anel D.

Colesterol. O colesterol é uma substância isoprenóide do tipo esterol (álcool de esteroide). O núcleo de anéis fusionados (ciclopentano peridrofenantreno) e a cadeia lateral alifática conferem um caráter apolar ao colesterol, enquanto a OH confere um caráter polar, fazendo do colesterol um molécula anfipática. O colesterol é também um importante constituinte das membranas biológicas, e atua como precursor na biossíntese dos esteroides biologicamente ativos, como os hormônios esteroides e os ácidos e sais biliares.

O excesso de colesterol no sangue é um dos principais fatores de risco para o desenvolvimento de doenças das artérias coronarianas, principalmente o infarto agudo do miocárdio. Os esteroides são precursores de uma variedade de produtos com atividades biológicas específicas.

As plantas não apresentam colesterol em suas membranas biológicas. Os esteroides mais comuns nas membranas dos tecidos vegetais são o estigmasterol e o b-sitosterol, que diferem do colesterol por suas cadeias laterais alifáticas. As leveduras e os fungos possuem outros esteroides de membrana, como ergosterol, que apresenta uma dupla ligação entre o C7 e o C8.

Os ácidos biliares são isoprenóides formados a partir do colesterol. Como exemplo temos o ácido taurocólico, no qual a cadeia lateral no C-17 é hidrofílica, agem como detergentes nos intestinos, emulsificando as gorduras provenientes da dieta. Dessa forma, a ação dos agentes emulsificantes facilita a ação das lipases digestivas. A variedade de hormônios esteróides é também produzida pela oxidação da cadeia lateral no C-17 do colesterol.

Os hormônios sexuais e do córtex da glândula adrenal são lipídios isoprenóides da classe dos esteróides. A testosterona (hormônio sexual masculino) estradiol (hormônio sexual feminino) cortisol e aldosterona (hormônios do córtex adrenal). Eles são produzidos em um tecido e transportados na corrente sanguínea para os tecidos alvos, onde se associam a receptores específicos disparando mudanças na expressão gênica e metabolismo.

Lipoproteínas: São associações entre proteínas e lipídeos encontradas na corrente sanguínea, e que tem como função transportar e regular o metabolismo dos lipídeos no plasma. A fração proteica das lipoproteínas denomina-se Apoproteína, e se divide em 5 classes principais - Apo A, B, C, D e E - e vária subclasses.

A fração lipídica das lipoproteínas é muito variável, e permite a classificação das mesmas em 5 grupos, de acordo com suas densidades e mobilidade eletroforética:

* Quilomícron = É a lipoproteína menos densa, transportadora de triacilglicerol exógeno na corrente sanguínea;

* VLDL = "Lipoproteína de Densidade Muito Baixa", transporta triacilglicerol endógeno;

* IDL = "Lipoproteína de Densidade Intermediária", é formada na transformação de VLDL em LDL;

* LDL = "Lipoproteína de Densidade Baixa", é a principal transportadora de colesterol; seus níveis aumentados no sangue aumentam o risco de infarto agudo do miocárdio;

* HDL = "Lipoproteína de Densidade Alta"; atua retirando o colesterol da circulação. Seus níveis aumentados no sangue estão associados a uma diminuição do risco de infarto agudo do miocárdio.

Prostaglandinas: Estes lipídeos não desempenham funções estruturais, mas são importantes componentes em vários processos metabólicos e de comunicação intercelular. Um dos processos mais importantes controlados pelas prostaglandinas é a inflamação. Todas estas substâncias têm estrutura química semelhante a do ácido prostanóico, um anel de 5 membros com duas longas cadeias ligadas em trans nos carbonos 1 e 2. As prostaglandinas diferem do ácido prostanóico pela presença de insaturação ou substituição no anel ou da alteração das cadeias ligadas a ele. A substância chave na biossíntese das prostaglandinas é o ácido araquidônico, que é formado através da remoção enzimática de hidrogênios do ácido linoléico. O ácido araquidônico livre é convertido a prostaglandinas pela ação da enzima ciclooxigenase, que adiciona oxigênios ao ácido araquidônico e promove a sua ciclização. No organismo, o ácido araquidônico é estocado sob a forma de fosfolipídios, tal como o fosfoinositol, em membranas. Sob certos estímulos, o ácido araquidônico é liberado do lipíde o de estocagem (através da ação da enzima fosfolipase A2) e rapidamente convertido a prostaglandinas, que iniciam o processo inflamatório. A cortisona tem ação anti-inflamatória por bloquear a ação da fosfolipase A2. Este é o mecanismo de ação da maior parte dos anti-inflamatórios esteróides.

Existem outras rotas nas quais o ácido araquidônico é transformado em prostaglandinas; algumas envolvem a conversão do ácido em um intermediário, o ácido 5-hidroperoxy-6,8,1-eicosatetranóico (conhecido como 5-HPETE), que é formado pela ação da 5-lipoxigenase. Os anti-inflamatórios não esteróides, como a aspirina, agem bloqueiando as enzimas responsáveis pela formação do 5-HPETE. Desta forma, impedem o ciclo de formação das prostaglandinas e evitam a sinalização inflamatória.

Bloco 1: Físico-Química                                                                                                                     Aluna: Maria Mylena Oliveira da Silva                                                                                                             

Físico-Química dos Lipídeos 

Os lipídeos definem um conjunto de substâncias químicas que, ao contrário das outras classes de compostos orgânicos, não são caracterizadas por algum grupo funcional comum, e sim pela sua alta solubilidade em solventes orgânicos e baixa solubilidade em água. Fazem parte de um grupo conhecido como biomoléculas. Os lipídeos se encontram distribuídos em todos os tecidos, principalmente nas membranas celulares e nas células de gordura.

Características gerais:

Não se misturam com água (solubilidade relativa);

São ésteres ou substâncias capazes de formá-los;

Funções variadas predominando as estruturais e energéticas (armazenamento).

Funções:

Componentes de membranas;

Cofatores enzimáticos;

Armazenamento energético;

Transportadores de elétrons;

Agentes emulsificantes;

Hormônios;

Isolante térmico/amortecedor físico.

Classes de Lipídeos:

Ácidos Graxos

Triaglicerol;

Ceras;

Fosfolipídios;

Esfingolipídios;

Glicolipídios;

Glicerofosfolipídios;

Plamalogênios;

Esteroides;

Terpenos;

Vitaminas lipossolúveis;

Eicosanoides.

Ácidos Graxos: a hidrólise ácida dos triacilglicerídios leva aos correspondentes ácidos carboxílicos - conhecidos como ácidos graxos. Este é o grupo mais abundante de lipídeos nos seres vivos, e são compostos derivados dos ácidos carboxílicos. Este grupo é geralmente chamado de lipídeos saponificáveis, porque a reação destes com uma solução quente de hidróxido de sódio produz o correspondente sal sódico do ácido carboxílico, isto é, o sabão. São ácidos orgânicos de cadeias lineares de hidrocarbonetos com um grupo carboxila em uma terminação e um grupo metil na outra. Dando aos ácidos graxos uma característica anfipática onde o grupo carboxila é hidrofílico e a cauda de hidrocarboneto é hidrofóbica.

Características:

- Podem ser Lineares ou Ramificados

- Pares (4-36) ou Ímpares

- Saturados ou Insaturados

- Essenciais e Não-Essenciais

Ácidos graxos saturados: apresentam apenas ligações simples entre os carbonos na cadeia, assim, não possuem ligações duplas. São geralmente sólidos à temperatura ambiente. Gorduras de origem animal são geralmente ricas em ácidos graxos saturados, encontrados em alimentos animais (carne bovina, frango, porco, laticínios) e alimentos vegetais (palmeira e sua semente e óleo de coco).

Ácidos graxos insaturados: possuem uma ou mais duplas ligações, são geralmente líquidos à temperatura ambiente, a dupla ligação, quando ocorre em um AG natural, é sempre do tipo “cis”. Os óleos vegetais são ricos em AG insaturados. Quando existem mais de uma dupla ligação, estas são sempre separadas por pelo menos 3 carbonos, nunca são adjacentes nem conjugadas.

Os ácidos graxos insaturados podem ser mono ou poliinsaturados.

Ácidos graxos monoinsaturados: apresentam apenas uma ligação insaturada entre os carbonos. Tem como fonte os ácidos oleicos: azeite, óleo de canola, óleo de amendoim, amendoins, nozes, pecã, amêndoas e abacate.

Ácidos graxos poliinsaturados: São ácidos graxos que possuem duas ou mais duplas ligações em sua composição. Existem duas principais famílias desse grupo de ácidos graxos: ômega 3 e ômega 6. Estes têm funções ainda não muito bem conhecidas no tratamento de muitas doenças do organismo, como por exemplo: esclerose múltipla, artrite reumatoide e dermatite atípica, assim como na prevenção de aterosclerose.

Ácidos graxos essenciais: têm como definição um ácido graxo que o organismo humano não tem capacidade de produzir e por isso ele se torna um componente obtido essencialmente pela dieta, no caso, com a ingestão de óleos vegetais. Temos como exemplo o ácido linoléico, ác. linolênico e araquidônico. É um ácido graxo poliinsaturado, encontrado nos óleos de açafrão, soja, milho, semente de algodão e de amendoim. Outro tipo de óleo essencial são os ômegas 3 e 6.

Ácidos graxos trans ou cis: são formas para diferentes posições dos hidrogênios nas cadeias dos ácidos graxos monoinsaturados. A forma cis provoca uma prega na cadeia hidrocarbonada no local da dupla ligação. A forma trans tem um formato semelhante aos ácidos graxos saturados, com a cadeia estendida. Estão presentes nas margarinas que são preparadas na forma de hidrogenação (transformação de óleos líquidos em semissólidos e mais estáveis), bem como nas frituras comercializadas, produtos de panificação, ricos em gorduras e lanches salgados.

Os ácidos graxos “trans” no organismo humano podem tornar-se extremamente tóxicos. Assim, na hidrogenação da margarina há a formação abundante de ácidos graxos “trans” que podem inclusive inibir enzimas importantes como a delta 6 desaturase. Hidrogenação é o processo pelo qual os átomos de hidrogênio são adicionados aos ácidos graxos para torná-los mais sólidos e saturados.

Nomenclatura:

- Nome sistemático: vem do hidrocarboneto correspondente.

- Nome comum: nome pelo qual ficou conhecido (descobridor, derivação, etc.)

- Nomenclatura simplificada: indica a quantidade de carbonos, quantas instaurações existem na cadeia (se houver) e a posição da instauração.

Ex.:

CH3(CH2 )10COOH

- Nome sistemático: Ác. N-dodecanóico

- Nome comum: Ác. Láurico

- Nomenclatura simplificada: 12:0

CH3(CH2)4CH=CHCH2CH=CH(CH2)7COOH

- Nome sistemático: Ác. Cis-,cis-9,12-octadecanóico

- Nome comum: Ác. Linoléico

- Nomenclatura simplificada: 18:2 (9, 12)

Propriedades físicas e químicas:

- Propriedades físicas: Determinadas pelo comprimento e pelo grau de instauração da cadeia de hidrocarbonetos.

* Pequena solubilidade em água.

* Cadeia de hidrocarbonetos: apolar

* Grupo ácido carboxílico: polar

* Ácidos graxos livres

* Derivados de ácidos graxos

* São geralmente sólidos à temperatura ambiente (maior ponto de ebulição)

Ceroso / Sólido Oleoso / Líquido

* O ponto de fusão dos ácidos graxos aumenta com o aumento da cadeia, mas diminui com o aumento do número de insaturações. Isso ocorre porque a configuração "cis" das duplas ligações provoca uma dobra de 30º na cadeia, o que dificulta a agregação das moléculas.

Reações químicas

* Hidrogenação: é a reação do ácido graxo insaturado + H2, formando ácido graxo saturado. * 

*Halogenação: é a reação do ácido graxo insaturado com um halogênio, formando ácido graxo saturado halogenado.

* Saponificação: é a reação de um ácido graxo + base, formando sal (sabão).