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Bloco 1: Físico-química 

Aluna: Maria Mylena Oliveira da Silva

Físico-química dos Lipídios

Saturados: são todos os produtos que possuem gordura de origem animal (carnes, requeijão, creme de leite, manteiga) ou de origem vegetal sólido (gordura hidrogenada).

Insaturados: são aqueles considerados mais saudáveis, encontrados em (óleos de milho, canola, soja, girassol).

Uma importante macromolécula para a química são os lipídios, também denominados de gorduras. Os lipídios são substâncias alimentícias de alto conteúdo energético, quer imediatos ou como reserva. Existem dois tipos de lipídios:

As gorduras e os óleos apresentam estrutura química bastante semelhante, diferenciando-se devido a presença ou não de insaturações, estas determinantes do estado físico da substância, conforme mostra o esquema abaixo.

Os lipídios são elaborados por organismos vivos a partir de ácido graxo e glicerol. Genericamente, um lipídio é formado pela reação química entre três moléculas de ácido graxo e uma molécula de glicerol, conforme mostra o esquema abaixo:

Como na estrutura do lipídio existem três grupos COO, ele é classificado como um triéster e é também denominado triglicérido ou triglicerídio. Um éster, quando em solução aquosa de base inorgânica  ou de sal básico, originará um sal inorgânico e um álcool. Simplificadamente, temos:

 A hidrólise alcalina de um éster é denominada genericamente reação de saponificação porque, quando é utilizado um éster proveniente de um ácido graxo numa reação desse tipo, o sal formado recebe o nome de sabão. Como a principal fonte natural de ácidos graxos são os óleos e as gorduras (triglicerídeos), suas hidrólises alcalinas constituem o principal processo para a produção de sabões.

A equação genérica abaixo representa a hidrólise alcalina de um óleo ou de uma gordura, e, quando lida em sentido inverso, pode representar uma reação de esterificação.

Pode se observar que da esquerda para a direita temos uma hidrólise, reação de formação de um ácido graxo (sabão). Já uma leitura da direita para a esquerda mostra uma esterificação, reação padrão da química orgânica, na qual reagem um grupamento carboxílico e um grupamento alcoólica para formação de um éster.