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Bloco 1: Físico-química 

Aluna: Maria Mylena Oliveira da Silva

  Estrutura Físico-química dos lipídios

Para entender como os lipídios repelem a água com uma extremidade e a atraem com a outra, é preciso entender como funciona estrutura química básica de sua molécula e a da água. As moléculas de água são naturalmente polares, ou seja, um lado possui carga positiva e, o outro, negativa. Os lipídios não possuem um íon de hidrogênio em uma extremidade, o que os torna estruturas de carga positiva e hidrofílicas, ou atraídas pela água. A outra extremidade tem íons equilibrados, não possui carga e, portanto, é hidrofóbica, ou repelida pela água.

• Componentes:

Em geral, os lipídios são compostos por quatro componentes: triglicérides, colesterol, ésteres de colesterol e fosfolipídios. Os triglicerídeos e os ésteres de colesterol constituem o núcleo hidrofóbico da molécula lipídica.

• Colesterol:

O colesterol é um lipídeo que tem recebido muita atenção médica pelo seu potencial de causar doenças cardiovasculares e derrame. Essa molécula é produzida no corpo e é absorvida e liberada na circulação sanguínea a partir de alimentos consumidos. Ela se apresenta em duas formas: como lipoproteína de alta densidade, ou HDL, e lipoproteínas de baixa densidade, ou LDL. Níveis elevados de LDL na corrente sanguínea podem facilmente tornar-se um risco para a saúde, já que a molécula de lipídeo pode se acumular nas paredes dos vasos sanguíneos e, em conjunto com outras substâncias, formar placas de gordura. Essas placas provocam a constrição dos vasos reduzindo o fluxo de sangue. Acredita-se que o HDL, a forma boa de colesterol, faz o LDL retornar para o fígado, onde ele pode ser adequadamente processado e excretado. Por essa razão, o HDL em níveis adequados pode ajudar a prevenir doenças cardiovasculares.

• Importância:

É importante que os lipídios sejam capazes de se mover livremente entre a água e outras gorduras, porque, muitas vezes, eles são usados como mensageiros de dentro de uma célula ou através do corpo inteiro. Os lipídios também formam estruturas atômicas muito densas, portanto uma única molécula pode conter diversas ligações que podem ser utilizadas para armazenar e liberar energia química.

Análises de alimentos e ingredientes - Lipídios

  

PARÂMETROS	MATRIZ
LIPIDIOS (gordura total – extração soxhlet)	Produtos cárneos
LIPIDIOS (hidrólise ácida Monjonnier)	Conservas de pescados
LIPIDIOS (gordura total – Monjonnier)	Ovos e conservas de ovos
LIPIDIOS (gordura total – Butirômetro)	Leite fluido, leite em pó, creme de leite e queijo
LIPIDIOS (gordura total – Monjonnier)	Doce de leite, leite condensado, leite fermentado
LIPIDIOS	Manteiga
LIPIDIOS OU EXTRATO ETÉREO (extração com solvente orgânico)	Alimentos não industrializados
LIPIDIOS (hidrólise ácida)	Alimentos industrializados
LIPIDIOS OU EXTRATO ETÉREO (extração com solvente orgânico)	Matéria prima vegetal (milho, soja, etc) ingredientes não industrializados para Ração
LIPIDIOS (hidrólise ácida)	Ração e subprodutos para animal (farinha de carne, de viceras, de pena, de peixe) concentrados (palatibilizantes) e produtos industrializados